Немного о русском фастфуде до революции
В наших нынешних гастрономических предпочтениях зарубежные бургеры и бигмаки борются с не менее иностранными чебуреками, самсой и шаурмой. А ведь были времена, когда россияне предпочитали быстрый перекус блюдами собственной кухни.
Калач
Уйдя из обихода, остался разве что в пословицах и поговорках, а ведь долгие века россияне охотно питались калачами и их изготовление было немалым искусством.
Калачи бывают обыкновенные, крупчатые и сдобные. Есть и деление на белые калачи и сместные (смешанные). Первые были высшего качества и соответствующего вкуса, вторые готовились из муки, смешанной из различных сортов, были дёшевы, доступны, питательны, но не самого изысканного вкуса. Форма калача проработана специально для удобства поедания на улице, на ходу.
Бублики
В отличие от сходных по форме, но отличных по содержанию сушек и баранок, бублики если свежими, часто – горячими. Бублики могли запивать квасом, чаем, кислыми щами, употреблять со сбитнем.
В качестве праздничного блюда бублик могли посыпать маком или кунжутом, варьировать по вкусовым качествам. Происхождения бублик – украинского и южно-русского. Почему выбрана тороидальная форма, никто не знает, а все легенды на этот счёт очень уж попахивают мифологией и даже пиаром. Как бы то ни было, бублик продержался примерно так с XVIII века по самый распад Советского Союза. К слову, еврейские иммигранты привезли в США привычку изготовления и потребления бейглов, тоже являющихся бубликами, и там они занимают немалую нишу на рынке питания.
Пирожки
В эту категорию объединим непосредственно пирожки, беляши, курники, расстегаи и прочие варианты начинки в тесте (но не пельмени с варениками), независимо от того, от каких народов они пришли в русскую кухню.
Пирожки пользовались неизменным успехом у широких народных масс. Мясная начинка была из требухи, ливера, печени, куриного и гусиного мяса, зайчатины. Были многочисленные ягодные наполнители, использовали в этом качестве картофель, капусту, яйца, разного рода крупы. Могли употребляться как самостоятельно, так и запиваться бульонами и иными жидкостями.
Гречневики
Широко упоминаются в произведениях дореволюционных авторов как непременный атрибут празднеств и ярмарок. Что из себя представляет это блюдо – решительно непонятно. Изображений не сохранилось, а описание, данное в словарях, не вносит ясность, понятно только, что это какое-то печиво, приготовляемое в глиняной посуде. Если с постным маслом.
Нынешние гречневики – совсем иное дело, кроме названия не имеют ничего общего с дореволюционным блюдом. И ни один из шеф-поваров, занимающихся реконструкцией русской кухни, не обратил внимания на гречневики и не прояснил, что же это такое.
Калужское тесто
Ещё одно загадочное блюдо. Упоминается в литературе, есть иллюстрации бочек с надписью «Калужское тесто», но что это такое на самом деле – совершенно неясно.
Вроде бы удалось выяснить, на основании дореволюционных рецептов, что в калужское тесто добавляли молотые ржаные сухари, сахарный сироп, разного рода пряности. То есть, это было некое лакомство, но не для детишек, а для вполне взрослого населения российских городов. Это всё, даже непонятно, в каком агрегатном состоянии было это самое калужское тесто.
Солянка
Готовилась быстро из всего, что было под рукой у повара, своего рода «жидкая пицца». Продавали и носили в специальных судках, державших температуру. Горячее, наваристое блюдо было весьма кстати посреди рабочего дня, особенно – в сырое или холодное время года.
Солянка как фаст-фуд хороша именно тем, что готовится быстро, по нехитрой рецептуре, не требовала особого мастерства от повара. Зато была вкусной, сытной и горячей. Интересно, что с появлением в российских городах в продаже термосов в 1904 году, солянку охотно стали носить в термосах.
