Солить свиное сало придумали отнюдь не украинцы
Стереотипное восприятие украинца связано с непременным потреблением им солёного свиного сала, часто с перцем и чесночком, да ещё горилка в запивочку. Сало стало символом украинской кухни как плов – кухни среднеазиатской. Вот только украинцы были не первыми и не лучшими, кто придумал производить этот вкусный и энергетически ценный продукт.
Римляне и Колумб
Оставим в стороне лингвистические изыски относительно происхождения и значения слова «сало», потому что придётся припадать аж к истокам индоевропейских языков.
А вот первое письменное упоминание о солёном сале относится к Древнему Риму. Там его готовили в специальных ёмкостях из каррарского мрамора, натёртых чесноком. Посыпанное морской солью сало укладывалось слоями в ёмкость, где был рассол из специй. Выдерживали порядка шести месяцев в холодных погребах или пещерах.
Есть данные, что солёным салом римляне кормили рабов в каменоломнях, так как оно очень калорийное и даёт мощный выход энергии. Впрочем, свободные римляне разных сословий не менее охотно употребляли этот продукт, сопровождая потребление помидорами, оливками и хлебом. А вот легионеров и гладиаторов салом не кормили – их диета была ориентирована на похлёбку из чечевицы и потребление овощей. Впрочем, при императоре Юстиниане его распоряжением солёное сало начали поставлять и в армию.
Основатель ордена бенедиктинцев монах Бенедикт, признанный католической церковью святым, разрешал своим последователям употреблять солёное сало, но не в дни поста, понятно. Некоторые другие монашеские ордена переняли это обыкновение, есть данные, что и крестоносцы в своих походах в Святую землю, не брезговали солёным свиным салом – оно лучше сохранялось при длительных переходах и позволяло выявлять лазутчиков – мусульманам сало-то нельзя!
Особое распространение и расположение сало заработало во время Великих географических открытий. По некоторым данным, во время экспедиций Христофора Колумба матросы питались именно солёным салом, которое везли с собой бочками в трюмах. Сало весьма разнообразило скудный матросский паёк и давало силы для продолжения путешествия.
А что же Украина?
Здешние славяне, как и любые другие, сделали солёное сало частью своей кухни довольно давно. Но стратегическое значение свиное сало приобрело в XVI веке, когда Украина страдала от набегов османов, угонявших не только человеческие полоны, но и домашний скот.
В ответ украинцы придумали разводит почти исключительно свиней, употребление в пищу которых в исламе под запретом. Понятно, что при набегах нечистое животное не пользовалось интересом у мусульманских воинов и после ухода войск свиное поголовье оставалось в хлевах на радость ограбленным, но живым автохтонам.
Свиное сало вообще хорошо представлено в украинской кухне – как составляющее многих блюд и как важный ингредиент при жарении. Но особым почётом стало пользоваться именно солёное сало – вкусное, хорошо хранящееся (а холодильников тогда почему-то не было!), сытное и даже полезное блюдо. Зимними месяцами обходиться без солёного сала было практически невозможно – оно давало энергию, позволяющую долго не замерзать на морозе.
Использовали сало и как средство контрзахватнической борьбы: натирали салом другие продукты, что отпугивало от них мусульманских захватчиков, а то и вещали пропитанный салом рушник перед входом погреб, который оставался в итоге неразграбленным. Османские набеги канули в Лету, а сало так и осталось важным элементом украинской кухни.
Сало в современной Украине
Здесь оно не осталось блюдом национальной кухни, став частью политико-патриотического дискурса. Так, двенадцать лет назад в Луцке начали создание «Партии любителей сала», но что-то пошло не так. Львов с 2011 года приглашает горожан и гостей в музей сала. В нём посетители могут ознакомиться с фотографиями и иными произведениями на указанную тему, действует выставка скульптур известных мировых и украинских личностей, сделанных из сала – куда там мадам Тюссо с её восковыми фигурами!
В Украине немало ежегодных фестивалей и ярмарок, специализирующихся на тематике сала, куда стекаются тысячные толпы посетителей. А несколько лет назад какие-то ушлые маркетологи даже запустили весьма нетривиальный продукт «Сало в шоколаде». Выходит и журнал со словом «сало» в названии.
Да кто же сало не любит?
Кухня практически всех славянских народов в том или ином виде содержит блюда из сала, с салом или на сале, включая разные варианты солёного. Венгры готовят то, что мы привычно называем шпиг – обвалянное в чёрном или красном перце сало. Эстонцы предпочитают копчёное сало. Есть копчёное сало и в кухнях различных народов Западной Европы.
